- del Guardiano del Faro -
NOLI (SV) - sv è la provincia che preferisco per via del fatto che significa senza valutazione in diverse lingue.
Sorge da Ponente un cuoco autodidatta appassionato. Una sommelier innamorata. Due ingegneri, sempre loro due, compagni nella vita ed ora pronti a condividere uno dei lavori più usuranti: la ristorazione di qualità, che non è infallibile nel calcolo come il cemento armato.
Questa è una missione eclettica che ti obbliga a dare sempre il massimo, due volte al giorno, con l'interruzione di orario. Quella che spacca. Fossero geometri si farebbero meno pensieri " tanto basta che stia su". Invece per reggere tra le Torri e non Lungomare ci vuole un progetto ben più complesso.
Tante idee ed un progetto in evoluzione. Controcorrente, nella via principale di Noli, la Via Cristoforo Colombo, quella che taglia in due la cittadina punteggiata di torri, e sarà proprio una delle più belle e meglio conservate di queste ad indicare la strada per raggiungere il pesce contro corrente. La Torre di San Giovanni sarà una buona guida.
L'architetto -Alfio Tomatis da Mondovì- ha lavorato bene, sfruttando gli spazi senza troppe separazioni, facendo sembrare tutto più grande e luminoso; cucina a vista e bagno compreso. Gli standard ci sono, Monsieur l'Inspecteur se ne è reso conto, credo. In Liguria un localino così fa eccezione, già da subito, a pochi mesi dall'apertura. Un guardaroba, si, se proprio tirasse aria fredda dal Piemonte.
Cucina a vista con i vetri degradanti, da cui cominciano a uscire i piatti di Davide Pastorino, assolutamente autodidatta, cresciuto in spiaggia, e quindi già bisognoso di confronti arrivato a 500 metri dal bagnasciuga, tra dubbi e conferme, che -le seconde- verosimilmente saranno presto trovate.
Prudente, ma lo vedi subito uno che ha il senso della proporzione, del gusto, della misura. Ingegnere, per studio e non per mestiere, per incastrare e far funzionare i meccanismi. Il Cremona lo chiamavano l'Ingegnere. Saper far girare gli ingranaggi del cervello.
Per alzare il tiro -se sarà il caso- ci sarà tutto il tempo. Già così un ristorante del genere a Noli viene guardato come una boutique esclusiva da avvicinare con cautela. Luci di Davide Groppi, piatti e appoggi da tavola di Pordamsa e Steel Light.
Sono solo a pranzo in un gelido sabato invernale e, quelli -molti- che passano qui davanti mi osservano come fossi uno strano esemplare ittico caduto dentro un acquario progettato da un bizzarro designer.
I tavoli in resina contengono vera sabbia marina, comprese le conchiglie e le stelle marine
Anche il bagno è parzialmente a vista
Il soffitto è stato tagliato e protetto da un vetro che consente di vedere la verticale della torre da un punto di vista diverso.
C'è anche uno spazio per il servizio esterno, ben protetto, utilizzabile in gran parte dell'anno.
E' proprio di fronte. La pescheria da cui approvvigionarsi con la massima comodità.
Pochi ma buoni.
Sia Davide Pastorino che Martina Pernigotti stanno studiano da sommelier. La carta dei vini lo conferma. Bella confezione, descrizioni precise, copertura nazionale. Manca un po' di personalità, ma del resto parliamo di un locale aperto da pochissimo. Il ristorante è come una casa, dove si cerca di far tutto e subito per godersela, ma poi ci si rende conto che la bellezza di un progetto sta nella sua continua evoluzione. Quella è la soddisfazione di chi ci vive tutti i giorni in quell'ambiente, così come per il cliente, che periodicamente vedrà cose che non c'erano.
Qui emerge la focaccia genovese
Si beve sempre -quasi sempre- volentieri
C'è cura estrema anche nella scelta dei contenitori .
In questo guscio un pre antipasto: patate al vapore, olio al fumo frantoio Muraglia e bottarga artigianale di tonno
Calamaretti spillo ripieni (!) di carciofi di Albenga su morbida (e ottima) panissa di ceci, spinacino novello e salsa bagna caoda.
Polpo arrostito, topinambur e nocciole
Un assaggio micro -tanto qui ci ritorno presto- di paccheri Felicetti, piccolissime vongole, fonduta di pomodoro giallo e bottarga artigianale di tonno. Qui ci siamo, click brutto ma piatto buono. Le foto peggiorano, altro buon motivo per tornare, più tranquillo e riposato di oggi, reduce non incolume dal day after della festona da Eataly. Inutile negare l'evidenza
E anche qui ci siamo come concetto, non so se trovato o cercato:
con la pluma di maialino Iberico, salsa di ricci di mare e prescinseua.
con la pluma di maialino Iberico, salsa di ricci di mare e prescinseua.
Il coraggio di non metterci nessun ortaggio dalle parti di Albenga è un segnale da non sottovalutare. Ci è o ci fa?
La pasticceria è un altro sport. Qui va trovato il senso della misura, ma i tre elementi presenti funzionano bene. Mousse di cioccolato bianco, passion fruit e terra di cioccolato Valrhona
Questo doveva essere un amuse bouche, e invece ci serve per assaggiare quest'olio d'autore insieme a dolcissimi gamberi rosa.
I mancini hanno sempre una marcia in più
Davide Pastorino e Martina Pernigotti
CONTROCORRENTE
Via Colombo 101
NOLI (SV)
Tel 019 2041199
email : davide.pastorino@alice.it
APERTURE:
Da Giugno a Settembre tutte le sere.
Nei ponti e festività sia a pranzo che a cena.
Nei restanti periodi Venerdì a cena. Sabato e Domenica pranzo e cena
Visto che precisione? Sono ingegneri, non improvvisati.
gdf