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FINALE LIGURE - Lontano dagli stereotipi del ristoratore ligure indolente, Timi, l'albanese contro corrente sovverte i temi e i modi di dire e se ne inventa un'altra, anzi, di più. Settimana prossima aprirà il nuovo "Sogno" in centro a Finale, a due passi dalla grande ruota panoramica, la piazza principale e le belle spiagge sabbiose.
Nella scorsa estate aveva aperto questa trattoria lungomare con dehors piazzatissimo sull'ampia passeggiata. Ora, L'Osteria del Buon Gusto aggiusta il tiro su un tema che tira sempre anche quando è banalizzato per utilizzo di tecniche e prodotti, sempre troppo simili tra una pizzeria e l'altra. E così Timi, per distinguersi, è andato ad imparare un metodo assai diverso per portare in tavola un'ottima pizza.
Come dire ... ti è piaciuta? Bene, e allora devi venire per forza da me a mangiarla, perché non è così semplice la lavorazione di questa pizza, ma -dopo averne assaggiate mezza dozzina- posso dire che ne vale la pena. Lo stomaco non protesta e il palato ringrazia. Due situazioni che messe insieme non sono mai da dare per scontato.
A me non piace la pizza molle, quindi questa è la mia, perché anche se cresce di spessore rimane incredibilmente alveolata e lieve, ma soprattutto scrocchiarella. Il formato è quello romano, dove la chiamano alla pala o "pinsa", ma quel che conta è il protocollo appreso da Timi dal suo maestro veneto, terra di grandi impastatori. Si chiama Andrea Burel, sta a Fossalta di Portogruaro e insegna le diverse tecniche. Il link è in fondo al post.
Non lo conosco ma deve essere un perfezionista. Ho assistito all'uscita di una delle prima margherite del giorno. Timi ha mandato ad Andrea una foto del prodotto finito per verifica. Risposta? Gira le foglie del basilico, così fanno disordine...
Come sempre, si parte dalle farine, che in questo caso escludono completamente la zero e la "00". Uno e due e poi si parte da lievito madre e da una idratazione esuberante, fino a raggiungere una consistenza morbida ed elastica, anche grazie all'utilizzo di olio. La gestione dell'impasto, così arrendevole, necessità di una manualità sensibile, ma Timi, prima di essere pizzaiolo è cuoco, cuoco vero, e quindi non si ferma di certo davanti alle prime difficoltà, che avrà sicuramente incontrato quando si è trovato di fronte ad un impasto si malleabile, ma che ti sguscia via dalle mani come un' anguilla.
Ma il passaggio più "innovativo" del processo è rappresentato dalla cottura interrotta della base della pizza, che poi viene abbattuta e ripresa al momento di condirla, prima di terminare la cottura in forno; procedimento che evita alla pizza alla pala di impregnarsi di troppa umidità, quella che inevitabilmente gli ingredienti trasmettono all'impasto.
Il protocollo
Inaugurazione lungomare, quasi in spiaggia.
Oggi pomeriggio tutto gratis ... si attendono i primi assaggiatori, di ogni età
Questo impasto e questa cottura si presterebbe anche alla progettazione di "pizze gourmet", ma per il momento è più saggio rimanere nel solco della tradizione del comfort food riconoscibile. Il formato è variabile, per una o due persone. Prevedibile un furibondo giro-pizza, per tutta la primavera e l'estate.
Momento glamour
Il film del processo di lavorazione
Margherita
Marinara : una delle migliori
Perfetta anche la Ligure, con pesto in uscita, e foglie di basilico girate dalla parte giusta come richiede il Maestro.
gdf Finale